归类总结卤味香料的调香技巧及香料搭配,拿走不谢!

作者:东营新闻
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发布时间:2018-03-20 09:55:22
来源:诺亚娱乐

  1)主香剂:是赋予特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓。

  2)合香剂:具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。

  3)矫香剂:是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙。

  4)定香剂:使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。

  1)常用出香味的(16种):

  香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、 八角、 烟桂、 陈皮、 甘菘、 桂枝、 五加皮、 千里香、 香砂仁 、香茅草。

  2)常用去血腥异臭的(6种):白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜。

  3)常用去土腥的(4种):红蔻、白蔻、山楂、毛桃。

  4)常用代替白糖的(1种):甘草。

  5)常用出回味的(2种):毕拔、当归。

  6)常用上红色的(2种):红栀子、红曲米、糖色。

  7)常用上本色、黑色的(2种):丁香、木香。

  1)姜黄和芥末可赋予食品黄色;

  2)红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;

  3)黑胡椒可赋予汤料黑色;

  4)白胡椒可赋予食品白色;

  5)八角和花椒可赋予食品褐色。

  1)豆蔻过量会产生涩味和苦味;

  2)月桂过量也有苦味;

  3)香菜过量有化妆品的味道;

  4)芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。

  1)牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等;

  2)羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;

  3)猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等;

  4)鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

  1)牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;

  2)羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;

  3)猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;

  4)鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。

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